Kuchikamizake, đã trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới nhờ sự hiện diện của nó trong Makoto Shinkai’s Tên của bạn ban đầu có thể là một chất độc chết người theo Takeshi Ishitake, người dùng twitter (@_596_).
Kuchikamizake, còn được gọi là sake nhai trong miệng, được làm bằng cách cho cơm hoặc thức ăn khác vào miệng, nhai rồi nhổ ra để cho sake lắng và lên men. Tuy nhiên, ở Nhật Bản, quá trình làm rượu sake liên quan đến một nguyên liệu nữa, đó là nấm mốc koji gạo.
Nấm mốc koji (tên khoa học là Aspergillus oryzae) là một loại nấm được sử dụng trong sản xuất rượu sake. Tinh bột gạo trong hỗn hợp được chuyển hóa thành đường, sau đó được nấm chuyển hóa thành rượu.
Tuy nhiên, Takeshi chỉ ra rằng nấm mốc koji, chỉ có ở Nhật Bản, là một dẫn xuất của chủng nấm Aspergillus Flavus. Và đây là nơi mà vấn đề bắt đầu.
Aspergillus flavus cũng thực hiện công việc tương tự như nấm mốc koji, chuyển hóa tinh bột thành rượu, tuy nhiên khi làm như vậy, nó cũng tạo ra một sản phẩm phụ chết người gọi là aflatoxin.
Sau đó, người dùng tiếp tục liệt kê một số sự cố nhằm chứng minh chất độc aflatoxin gây chết người như thế nào.
- Năm 1960, hơn 100.000 con gà tây đã chết ở Anh. Nguyên nhân được xác định là do aflatoxin, được tạo ra bởi Aspergillus flavus.
- Ấn Độ và Kenya cũng đã báo cáo hơn 100 trường hợp tử vong vì chất độc này
- Aflatoxin B1 cũng được cho là chất gây ung thư tự nhiên mạnh nhất.
Bất chấp tất cả những điều này xung quanh Aspergillus flavus, Takeshi tuyên bố rằng các nhà khoa học chưa bao giờ giải thích làm thế nào mà nấm mốc koji, thuộc họ Aspergillus, hóa ra lại không độc hại.
Thư viện Thuốc Quốc gia cho biết những điều sau đây về nguồn gốc của loại nấm này.
Có hai kịch bản được xem xét về nguồn gốc của quá trình lên men koji. Trong kịch bản đầu tiên, Một. oryzae có thể đã bị cô lập với thiên nhiên một cách độc lập ở Nhật Bản. Một tài liệu mô tả đồ uống có cồn lên men tự nhiên đã được tìm thấy trong một tài liệu lịch sử, Harima no Kuni Fudoki, được biên tập vào năm 715 sau Công nguyên. Một tài liệu lịch sử khác mô tả rằng koji phải được phân lập khỏi nấm mốc mọc trên tai lúa. Điều này có nghĩa rằng Một. oryzae có thể đã tồn tại trong tự nhiên trước khi được thuần hóa và có thể bị cách ly khỏi các loài nguy hiểm khác như A. flavus thông qua phương pháp được chỉ ra trong các tài liệu lịch sử ở trên. Trong kịch bản thứ hai, Một. oryzae có thể đã được nhập khẩu từ Trung Quốc trong thời kỳ Yayoi.
Trên thực tế, nấm mốc koji thậm chí còn được chứng nhận là loại nấm quốc gia của Nhật Bản.
“Theo như tôi biết aspergillus flavus, nếu bạn tiếp tục phát triển trong một môi trường không độc hại, nó sẽ không tạo ra chất độc. Họ có lợi dụng điều đó không? ” Takeshi đã viết trong tweet của họ.
Ban đầu được giữ bí mật, bộ gen của nấm mốc koji gạo được phát hành bởi một tập đoàn các công ty công nghệ sinh học Nhật Bản vào cuối năm 2005. Tuy nhiên, công dụng của nó có thể bắt nguồn từ cuối những năm 1800 ở Nhật Bản.
Khuôn Koji đã được sử dụng trong sản xuất kuchikamizake, ngay cả vào cuối những năm 1900, như đã thấy trong một đoạn tin tức từ Awamori news.
Nguồn: Twitter
